Termin: 10, 17,24 (soboty)  kwietnia 2021r.   Cena: 600 zł (+VAT)

Magda Rygorczuk
tel. 888 549 572
e-mail: mrygorczuk@res.edu.pl

Adresaci

DLA KOGO:

– nauczycieli/wykładowców przedmiotów zawodowych w szkołach publicznych/niepublicznych prowadzących kierunki kształcenia: gastronomia, hotelarstwo itp.

[/su_tab]

Program szkolenia

Blok I: System HACCP (opracowywanie dokumentacji, wdrażanie i utrzymywanie) zgodny z Codex Alimentarius i normą ISO 22000 oraz aktualne przepisy higieniczno – sanitarne obowiązujące w zakładach żywieniowo – żywnościowych z uwzględnieniem profilaktyki SARS CoV-2

Część teoretyczna:

1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle aktualnych przepisów prawnych krajowych i UE. Aktualne wymagania prawne stawiane dla zakładów żywieniowo – żywnościowych oraz sposób ich interpretowania przez służby kontrolne. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
2. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid.
3. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE.

4. GHP, GMP, HACCP jako narzędzia zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności.
5. Profilaktyka zakażeń SARS CoV-2 przy czynnościach wykonywanych z żywnością.
6. Dobre Praktyki Higieniczna i Produkcyjna, zasady i etapy wdrażania systemu HACCP zgodne z Codex Alimentarius oraz normą 22000:2018.

Część praktyczna – warsztaty – praca zespołowa:

1. Opracowanie systemu HACCP dla wybranego produktu: przygotowanie receptury produktu gotowego, przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz wyznaczenie punktów kontrolnych i krytycznych, ustalenie sposobu i częstotliwości monitorowania, działań korygujących i zapobiegawczych, ustalenie sposobu weryfikacji wdrożonego systemu.
2. Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia, indywidualne konsultacje dla uczestników.

Blok II: System HACCP – weryfikacja. Auditor wewnętrzny systemu HACCP zgodnego z normą PN-EN-ISO 22000:2018.

Część teoretyczna:

• Zasady weryfikacji systemu HACCP zgodne z Rozporządzeniem 852/2004, Codex Alimentarius oraz normą 22000:2018.
• Podstawy auditowania systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności: terminologia, pojęcie auditu, powody przeprowadzania auditów, cechy auditów zgodnie z normą ISO 19011:2018.
• Wymagania stawiane auditorom, rola auditora, kompetencje.
• Przebieg auditu: planowanie auditu, spotkanie otwierające, przeprowadzanie auditu, poszukiwanie zgodności i dowodów, formułowanie niezgodności i spostrzeżeń.
• Raportowanie wyników auditu.
• Działania poauditowe jako forma doskonalenia zakładowego systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.
• Certyfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.

Część praktyczna – warsztaty – praca zespołowa:

• Przegląd przykładowej Księgi systemu HACCP.
• Omówienie pełnej dokumentacji systemu HACCP dla wybranego produktu – grupy asortymentowej.
• Przygotowanie dokumentów auditowych: program auditów, plan auditu, lista pytań kontrolnych, raport z auditu.
• Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia, indywidualne konsultacje dla uczestników.

BLOK III. Podstawy racjonalnego żywienia człowieka.

1. Wymagania krajowych i unijnych przepisów prawnych odnoszące się do bezpieczeństwa żywności i żywienia dzieci w jednostkach systemu oświaty.
2. Informowanie o właściwościach żywności.

2.1. Podstawy prawne dotyczące obowiązkowego informowania konsumentów i zakładów żywienia zbiorowego o właściwościach środków spożywczych.

2.2. Jak interpretować dane na temat środków spożywczych przekazywane przez ich producentów? W jakim zakresie przepisy dotyczące znakowania środków spożywczych odnoszą się do zakładów żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych?

3. Normy żywienia i składniki pokarmowe.

3.1. Geneza norm żywienia.

3.2. Potrzeby energetyczne organizmu.

3.3. Składniki odżywcze i ich znaczenie w żywieniu dzieci.

3.3.1. Białka.

3.3.2. Tłuszcze.

3.3.3. Węglowodany.

3.3.4. Błonnik pokarmowy.

3.3.5. Witaminy.

3.3.6. Składniki mineralne.

3.4. Roślinne metabolity wtórne.

3.5. Płyny.

3.6. Średnia ważona norma na energię i składniki odżywcze.

4. Leczenie dietetyczne chorób.

4.1. Choroby górnego odcinka przewodu pokarmowego.

4.2. Choroby jelit.

4.3. Choroby wątroby i dróg żółciowych.

4.4. Choroby trzustki.

4.5. Choroby nerek.

4.6. Choroby układu krążenia.

4.7. Choroby metaboliczne.

4.8. Choroby układu kostno-stawowego.

4.9. Nowotwory złośliwe.

4.10. Choroby oczu.

4.11. Choroby skóry.

4.12. Żywienie dojelitowe i pozajelitowe,

4.13. Choroby endokrynologiczne.

4.14. Choroby neurodegeneracyjne.

5. Alergie i nietolerancje pokarmowe.

BLOK IV. Zasady żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży, zgodne z aktualnymi, przepisami prawnymi, normami żywienia  i zaleceniami żywieniowymi.

1. Omówienie aktualnych przepisów prawnych: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.07.2016 r. w sprawie żywienia w stołówkach szkolnych i przedszkolnych oraz Ustawa o opiece nad dzieckiem do lat 3.
2. Nowe normy żywienia dzieci i młodzieży z 2020 r.:

2.1. Zakres obowiązkowego stosowania norm żywienia w żywieniu dzieci i młodzieży.

2.2. Podział na grupy żywieniowe dzieci żłobkowych, przedszkolnych i szkolnych i normy żywienia dla tych grup.

2.3. Zasady wyliczania  średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.

2.4. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków  i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.

3. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla młodszych i starszych grup żywieniowych.
4. Przygotowywanie receptur zgodnych z zapisami Rozporządzenia Ministra Zdrowia oraz spełniających kryteria norm żywienia dla dzieci i młodzieży, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych.
5. Zasady komponowania jadłospisów dla dzieci i młodzieży, w tym:

– zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu dziecka w placówce,

– zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,

– procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na żłobek, przedszkole, obiad szkolny i żywienie całodzienne,

– udział produktów wymaganych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w poszczególnych posiłkach (co musi się znaleźć w śniadaniu/II śniadaniu/obiedzie/podwieczorku/kolacji),

– zdefiniowanie terminów „porcja”, „dodatek”, „zawartość” w przypadku podawania ryb, mleka lub produktów mlecznych, warzyw i owoców,

– wykaz produktów spożywczych i ich składników dozwolonych i zakazanych do stosowania w żywieniu dzieci.

6. Zasady identyfikowania alergenów w produktach spożywczych i daniach kulinarnych, zakres informacji o alergenach konieczny do przeniesienia na jadłospis.

BLOK V. Zasady żywienia zbiorowego osób dorosłych (w tym chorych i starszych), zgodne z aktualnymi normami żywienia  i zaleceniami żywieniowymi.

1. Omówienie stanu prawnego dot. żywienia zbiorowego osób dorosłych, w tym osób chorych i starszych.
2. Nowe normy żywienia osób dorosłych:

2.1. Podział osób dorosłych na grupy żywieniowe i normy żywienia dla tych grup.

2.2. Zasady wyliczania  średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.

2.4. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków  i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.

3. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych.
4. Przygotowywanie receptur spełniających kryteria norm żywienia osób dorosłych, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych.
5. Zasady komponowania jadłospisów dla osób dorosłych, w tym:

– zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu w placówce,

– zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,

– procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na grupy wiekowe.

6. Zasady identyfikowania alergenów w produktach spożywczych i daniach kulinarnych, zakres informacji o alergenach konieczny do przeniesienia na jadłospis.

Prowadzący

 SZKOLENIE POPROWADZI wieloletni pracownik Państwowej Inspekcji Sanitarnej odpowiedzialny za czynności kontrolne, pełnomocnik systemu bezpieczeństwa żywności  w dużym zakładzie wytwarzającym żywność pochodzenia zwierzęcego, audytor systemów zarządzania, w tym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Formularz zgłoszeniowy

Zgłoszenia przyjmujemy poprzez elektroniczny formularz zgłoszeniowy, który znajduje się poniżej informacji organizacyjnych lub poprzez wypełnienie tradycyjnego formularz zgłoszeniowego dostępnej tutaj i przesłanie do nas faksem 85 87 42 011 lub mailem na biuro@res.edu.pl

 

Przy zgłoszeniu dwóch i więcej osób z jednej instytucji – możliwa negocjacje ceny.

 

SZKOLENIE W FORMIE ON-LINE

• Bez wychodzenia z domu, przy pomocy komputera lub telefonu podłączonego do sieci;
• W oparciu o  platformę szkoleniową;
• Nie wymaga żadnej szczególnej umiejętności posługiwania się oprogramowaniem;
• Możliwość zadawania pytań ekspertowi na żywo.