1. Co to jest zatrucie pokarmowe i co powoduje?

2. Jak często występują zatrucia pokarmowe?

3. Biologiczne i chemiczne przyczyny zatruć pokarmowych.

3.1. Rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących zatrucia pokarmowe.

3.2. Opis drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących bakteryjne zatrucia pokarmowe, opis wywoływanych przez nie objawów i zasad zapobiegania ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów tj: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Gronkowce, jad kiełbasiany, Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori, Campylobacter.

3.3. Opis drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących wirusowe zatrucia pokarmowe, opis wywoływanych przez nie objawów i zasad zapobiegania ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów tj: wirus A zapalenia wątroby, rotawirusy, norowirusy.

3.4. Zatrucia grzybami z podziałem na cytotropowe, neurotropowe i gastryczne: przyczyny, objawy, profilaktyka. Zasady stosowania grzybów w zakładach żywienia zbiorowego z uwzględnieniem:
– wartości odżywczej
– grupy wiekowej żywionych osób
– przepisów prawnych w tym: Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
3.5. Zatrucia mikotoksynami.
– Rodzaje mikotoksyn i ich działanie;
– Środki spożywcze, w których mikotoksyny występują najczęściej oraz ich najwyższe dopuszczalne poziomy zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1881/2006
z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych;
– Profilaktyka zatruć mikotoksynami.

3.6. Zatrucia pokarmowe o podłożu chemicznym. Niebezpieczne czynniki chemiczne w żywności.
3.6.1. Toksyczne metale ciężkie w żywności:
– drogi skażenia, skutki oddziaływania na organizm ludzki;
– Środki spożywcze, w których metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć, cyna) występują najczęściej oraz ich najwyższe dopuszczalne poziomy zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 (Tekst mający znaczenie dla EOG)
3.6.2. Pozostałe chemiczne zanieczyszczenia żywności:
– Pestycydy i ich pozostałości;
– Azotyny i azotany;
– Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne;
– Dioksyny i polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksyn;
– 3-MCPD;
– Pierwiastki radioaktywne;
– Akrylamid w żywności,
– Zanieczyszczenia hormonami, pozostałościami leków weterynaryjnych, pozostałościami środków do mycia i dezynfekcji;
– Melamina w produktach spożywczych,
– toksyny roślinne (kwas erukowy i alkaloidy tropanowe).
3.6.3. Metody kontroli dostawców oraz jakości dostaw surowców i składników zwiększające profilaktykę zatruć o charakterze chemicznym.

4. Choroby pasożytnicze: rodzaje, przyczyny i profilaktyka (tasiemczyce: tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, tasiemiec bąblowcowy; włośnica; glistnica; motylica wątrobowa; owsica).

5. Profilaktyka zatruć pokarmowych w zakładzie żywienia zbiorowego.
5.1. Prawidłowe postępowanie i zapisy w procedurach systemu HACCP wspierające profilaktykę zatruć pokarmowych:
– Procedura: Higiena osobista pracowników z uwzględnieniem zasad mycia i dezynfekcja rąk;
– Procedura: Mycie i dezynfekcja pomieszczeń oraz ich wyposażenia;
– Procedura: Przyjęcie surowców i składników ze szczególnym uwzględnieniem zasad kontroli oraz zachowywania etykiet i dokumentów handlowych dostarczonych surowców i składników;
– Procedura: Magazynowanie surowców i składników: właściwe temperatury przechowywania, prawidłowe ułożenie produktów na półkach w chłodni oraz przestrzeganie zasad segregacji asortymentowej;
– Procedura produkcji i wydawania dań kulinarnych ze szczególnym uwzględnieniem właściwych temperatur obróbki termicznej i wydawania, opisu procesów zamrażania i rozmrażania;
– Procedura transportu gotowych posiłków do punktów zależnych w przypadku prowadzenia działalności cateringowej.
– Procedura zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym o charakterze mikrobiologicznym – przykłady zastosowania zasady rozdziału czasowego.
5.2. Bezpieczny udział osób spoza działu żywienia w procesie przygotowywania posiłków: konserwatorzy, serwisanci, auditorzy, osoby karmiące i wydające posiłki, osoby transportujące posiłki.
5.3. Badania wyrobów gotowych:
– Badania przechowalnicze – definicja, zakres stosowania w zakładzie żywienia zbiorowego, wymagania dla laboratoriów badawczych;
– Badania właścicielskie – definicja, zakres stosowania w zakładzie żywienia zbiorowego, wymagania dla laboratoriów badawczych;
– Wymazy z powierzchni pozostających w kontakcie z żywnością i rąk pracowników – cel wykonywania, sposób pobierania, wymagania dla laboratoriów badawczych;
– Badania wody przeznaczonej do przygotowywania posiłków i czynności higieniczno-sanitarnych: podstawy prawne wykonywania, częstotliwość badania, wymagania dla laboratoriów badawczych.

5. Zasady zapobiegania biegunkom, dieta w biegunce.

6. Rodzaje środków spożywczych wspierających profilaktykę zakażeń pokarmowych w zakładach żywienia zbiorowego – rola fermentowanych napojów mlecznych, herbat ziołowych, octu jabłkowego, karobu, chili, imbiru i in.

BOGATE MATERIAŁY SZKOLENIOWE BĘDĄ ZAWIERAŁY M.IN. WZORCOWE DOKUMENTY tj.:
– Procedura: Higiena osobista pracowników z uwzględnieniem zasad mycia i dezynfekcja rąk;
– Procedura: Mycie i dezynfekcja pomieszczeń oraz ich wyposażenia;
– Procedura: Przyjęcie surowców i składników ze szczególnym uwzględnieniem zasad kontroli oraz zachowywania etykiet i dokumentów handlowych dostarczonych surowców i składników;
– Procedura: Magazynowanie surowców i składników: właściwe temperatury przechowywania, prawidłowe ułożenie produktów na półkach w chłodni oraz przestrzeganie zasad segregacji asortymentowej;
– Procedura produkcji i wydawania dań kulinarnych ze szczególnym uwzględnieniem właściwych temperatur obróbki termicznej i wydawania, opisu procesów zamrażania i rozmrażania;
– Procedura transportu gotowych posiłków do punktów zależnych w przypadku prowadzenia działalności cateringowej.
– Procedura zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym o charakterze mikrobiologicznym – przykłady zastosowania zasady rozdziału czasowego.
– Procedura badań właścicielskich.
– Procedura badania wody.