1. Co to jest zatrucie pokarmowe i co powoduje?

2. Jak często występują zatrucia pokarmowe?

3. Biologiczne i chemiczne przyczyny zatruć pokarmowych.

3.1. Rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących zatrucia pokarmowe.
3.2. Opis drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących bakteryjne zatrucia pokarmowe, opis wywoływanych przez nie objawów i zasad zapobiegania ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów tj: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Gronkowce, jad kiełbasiany, Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori, Campylobacter.
3.3. Opis drobnoustrojów chorobotwórczych wywołujących wirusowe zatrucia pokarmowe, opis wywoływanych przez nie objawów i zasad zapobiegania ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów tj: wirus A zapalenia wątroby, rotawirusy, norowirusy.
3.4. Zatrucia grzybami z podziałem na cytotropowe, neurotropowe i gastryczne: przyczyny, objawy, profilaktyka. Zasady stosowania grzybów w zakładach żywienia zbiorowego z uwzględnieniem:
• wartości odżywczej
• grupy wiekowej żywionych osóbprzepisów prawnych w tym: Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

3.5. Zatrucia mikotoksynami.
• Rodzaje mikotoksyn i ich działanie;
• Środki spożywcze, w których mikotoksyny występują najczęściej oraz ich najwyższe dopuszczalne poziomy zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych;
• Profilaktyka zatruć mikotoksynami.

3.6. Zatrucia pokarmowe o podłożu chemicznym. Niebezpieczne czynniki chemiczne w żywności.
3.6.1. Toksyczne metale ciężkie w żywności:
• drogi skażenia, skutki oddziaływania na organizm ludzki;
• środki spożywcze, w których metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć, cyna) występują najczęściej oraz ich najwyższe dopuszczalne poziomy zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 (Tekst mający znaczenie dla EOG)

3.6.2. Pozostałe chemiczne zanieczyszczenia żywności:
• Pestycydy i ich pozostałości;
• Azotyny i azotany;
• Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne;
• Dioksyny i polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksyn;
• 3-MCPD;
• Pierwiastki radioaktywne;
• Akrylamid w żywności, Zanieczyszczenia hormonami, pozostałościami leków weterynaryjnych, pozostałościami środków do mycia i dezynfekcji;
• Melamina w produktach spożywczych,
• toksyny roślinne (kwas erukowy i alkaloidy tropanowe).

3.6.3. Metody kontroli dostawców oraz jakości dostaw surowców i składników zwiększające profilaktykę zatruć o charakterze chemicznym.

4. Choroby pasożytnicze: rodzaje, przyczyny i profilaktyka (tasiemczyce: tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, tasiemiec bąblowcowy; włośnica; glistnica; motylica wątrobowa; owsica).

5. Profilaktyka zatruć pokarmowych w zakładzie żywienia zbiorowego.
5.1. Prawidłowe postępowanie i zapisy w procedurach systemu HACCP wspierające profilaktykę zatruć pokarmowych:
• Procedura: Higiena osobista pracowników z uwzględnieniem zasad mycia i dezynfekcja rąk;
• Procedura: Mycie i dezynfekcja pomieszczeń oraz ich wyposażenia;
• Procedura: Przyjęcie surowców i składników ze szczególnym uwzględnieniem zasad kontroli oraz zachowywania etykiet i dokumentów handlowych dostarczonych surowców i składników;
• Procedura: Magazynowanie surowców i składników: właściwe temperatury przechowywania, prawidłowe ułożenie produktów na półkach w chłodni oraz przestrzeganie zasad segregacji asortymentowej;
• Procedura produkcji i wydawania dań kulinarnych ze szczególnym uwzględnieniem właściwych temperatur obróbki termicznej i wydawania, opisu procesów zamrażania i rozmrażania;
• Procedura transportu gotowych posiłków do punktów zależnych w przypadku prowadzenia działalności cateringowej.
• Procedura zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym o charakterze mikrobiologicznym – przykłady zastosowania zasady rozdziału czasowego.

5.2. Bezpieczny udział osób spoza działu żywienia w procesie przygotowywania posiłków: konserwatorzy, serwisanci, auditorzy, osoby karmiące i wydające posiłki, osoby transportujące posiłki.

5.3. Badania wyrobów gotowych:
• Badania przechowalnicze – definicja, zakres stosowania w zakładzie żywienia zbiorowego, wymagania dla laboratoriów badawczych;
• Badania właścicielskie – definicja, zakres stosowania w zakładzie żywienia zbiorowego, wymagania dla laboratoriów badawczych;
• Wymazy z powierzchni pozostających w kontakcie z żywnością i rąk pracowników – cel wykonywania, sposób pobierania, wymagania dla laboratoriów badawczych;
• Badania wody przeznaczonej do przygotowywania posiłków i czynności higieniczno-sanitarnych: podstawy prawne wykonywania, częstotliwość badania, wymagania dla laboratoriów badawczych.

6. Zasady zapobiegania biegunkom, dieta w biegunce.

7. Rodzaje środków spożywczych wspierających profilaktykę zakażeń pokarmowych
w zakładach żywienia zbiorowego – rola fermentowanych napojów mlecznych, herbat ziołowych, octu jabłkowego, karobu, chili, imbiru i in.

BOGATE MATERIAŁY SZKOLENIOWE BĘDĄ ZAWIERAŁY M.IN. WZORCOWE DOKUMENTY tj.:

• Procedura: Higiena osobista pracowników z uwzględnieniem zasad mycia i dezynfekcja rąk;
• Procedura: Mycie i dezynfekcja pomieszczeń oraz ich wyposażenia;
• Procedura: Przyjęcie surowców i składników ze szczególnym uwzględnieniem zasad kontroli oraz zachowywania etykiet i dokumentów handlowych dostarczonych surowców i składników;
• Procedura: Magazynowanie surowców i składników: właściwe temperatury przechowywania, prawidłowe ułożenie produktów na półkach w chłodni oraz przestrzeganie zasad segregacji asortymentowej;
• Procedura produkcji i wydawania dań kulinarnych ze szczególnym uwzględnieniem właściwych temperatur obróbki termicznej i wydawania, opisu procesów zamrażania i rozmrażania;
• Procedura transportu gotowych posiłków do punktów zależnych w przypadku prowadzenia działalności cateringowej.
• Procedura zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym o charakterze mikrobiologicznym – przykłady zastosowania zasady rozdziału czasowego.
• Procedura badań właścicielskich.
• Procedura badania wody.