CZĘŚĆ TEORETYCZNA

1. KTO MOŻE PRACOWAĆ JAKO SZEF KUCHNI, KUCHARZ, POMOC KUCHARZA, INTENDENT – Jakie przepisy prawne definiują wymagania dla stanowiska intendent, specjalista ds żywienia, kucharz, pomoc kuchenna w zakresie: wykształcenie/wyszkolenie, zawodowe doświadczenie, przygotowanie do pracy, wynagrodzenie za pracę?

2. ILU PRACOWNIKÓW MA PRACOWAĆ NA KUCHNI – Czy istnieje formalna etatyzacja czyli zdefiniowana liczba pracowników uczestniczących w przygotowywaniu posiłków przeliczona na liczbę dzieci lub podawanych posiłków?

3. W JAKICH DOKUMENTACH NALEŻY ZAPISAĆ OBOWIĄZKI I UPRAWNIENIA KUCHARZA I INTENDENTA – Jakie zakładowe dokumenty i jakie przepisy prawa określają obowiązki intendenta, specjalisty ds żywienia, kucharza, pomocy kuchennej?
3.1. Prawa i obowiązki intendenta, specjalisty ds żywienia, kucharza, pomocy kuchennej: odpowiedzialność stanowiskowa (w tym prawo pracy, BHP, ppoż).
3.2. Ustawa o finansach publicznych – odpowiedzialność za gospodarowanie publicznymi środkami finansowymi, dyscyplina finansów publicznych – na jakich zasadach i w jakich okolicznościach intendent ponosi odpowiedzialność za naruszenie dyscypliny finansów publicznych.
3.3. Rodzaje zakładów żywienia zbiorowego, podział ról i obowiązków pomiędzy różnymi stanowiskami pracy w zakładzie żywienia zbiorowego.

4. KTO I ZA CO ODPOWIADA – Podział uprawnień i odpowiedzialności pomiędzy pracownikami w obszarach:
4.1. Zamawianie i przyjmowanie towaru.
4.2. Przechowywanie środków spożywczych.
4.3. Obróbka wstępna, obróbka właściwa, wydawanie posiłków, mycie i dezynfekcja.
4.4. Zasady prowadzenia dokumentacji systemu HACCP na różnych stanowiskach pracy.

5. CZY PERSONEL POMOCNICZY NP. WOŹNE, JEST ODPOWIEDZIALNY ZA POSIŁKI I HACCP – Zasady udziału personelu pomocniczego w niektórych procesach, np. woźnych, opiekunów w wydawaniu posiłków, myciu i dezynfekcji naczyń i pomieszczeń.

6. KOMU JAKA ODZIEŻ ROBOCZA I JAKIE ZASADY HIGIENICZNE OBOWIĄZUJĄ NA KUCHNI I POZA KUCHNIĄ – Zasady stosowania odzieży roboczej na stanowiskach pracy w zależności od zapisów procedur HACCP i wykonywanych czynności (odzież robocza, czepki, rękawiczki itd.).

7. CZY MOŻNA DOSTAĆ KARĘ ZA NIE STOSOWANIE PRZEPISÓW I ZASAD – Odpowiedzialność za niewłaściwe żywienie i zatrucie pokarmowe: w jakich okolicznościach i kto może być zostać ukarany mandatem karnym, kiedy odpowiedzialność ponosi Dyrektor a kiedy pracownicy.

WARSZTATY PRAKTYCZNE:

1. Tworzenie i aktualizacja receptur – podział zadań pomiędzy intendentem a kucharzem:
– zasady układania receptur: kto tworzy receptury, w jakim celu, współdziałanie intendenta i kucharza,
– różnica pomiędzy recepturą żywieniową a technologiczną, wraz z prezentacją przykładów
– zasady aktualizacji receptur,
– ułożenie przykładowych receptur (receptury na zupy mleczne, pasty, napoje mleczne, kompot, zupy obiadowe, dania mięsne, surówki, desery itp.),
– przeliczanie wartości odżywczej na podstawie receptur.
2. Układanie jadłospisów:
– zasady układania jadłospisów: kto tworzy jadłospisy, w jakim celu, współdziałanie intendenta i kucharza,
– zakres informacji, które muszą być zaprezentowane na jadłospisie
– okres przechowywania etykiet, receptur i jadłospisów,
– przeliczanie wartości odżywczej racji pokarmowych.
3. Omówienie przykładowych instrukcji, procedur i zapisów w ramach Dobrych Praktyk i Systemu HACCP wraz ze wskazaniem odpowiedzialności na stanowiskach.
4. Wzorcowe gramatury dla różnych grup wiekowych dzieci i wyliczanie wielkości zamówienia brutto na surowce produkcyjne: kto przygotowuje zamówienia, kiedy zamówienie jest netto, a kiedy brutto, doliczanie odpadów i strat.