Blok I: System HACCP (opracowywanie dokumentacji, wdrażanie i utrzymywanie) zgodny z Codex Alimentarius i normą ISO 22000 oraz aktualne przepisy higieniczno – sanitarne obowiązujące w zakładach żywieniowo – żywnościowych z uwzględnieniem profilaktyki SARS CoV-2
Część teoretyczna:
1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle aktualnych przepisów prawnych krajowych i UE. Aktualne wymagania prawne stawiane dla zakładów żywieniowo – żywnościowych oraz sposób ich interpretowania przez służby kontrolne. Zmiany przepisów higieniczno-sanitarnych dla zakładów żywienia zbiorowego i ich wpływ na procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP.
2. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli zakładów żywienia zbiorowego przez sanepid.
3. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE.
4. GHP, GMP, HACCP jako narzędzia zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności.
5. Profilaktyka zakażeń SARS CoV-2 przy czynnościach wykonywanych z żywnością.
6. Dobre Praktyki Higieniczna i Produkcyjna, zasady i etapy wdrażania systemu HACCP zgodne z Codex Alimentarius oraz normą 22000:2018.
Część praktyczna – warsztaty – praca zespołowa:
1. Opracowanie systemu HACCP dla wybranego produktu: przygotowanie receptury produktu gotowego, przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz wyznaczenie punktów kontrolnych i krytycznych, ustalenie sposobu i częstotliwości monitorowania, działań korygujących i zapobiegawczych, ustalenie sposobu weryfikacji wdrożonego systemu.
2. Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia, indywidualne konsultacje dla uczestników.

Blok II: System HACCP – weryfikacja. Auditor wewnętrzny systemu HACCP zgodnego z normą PN-EN-ISO 22000:2018.
Część teoretyczna:
1. Zasady weryfikacji systemu HACCP zgodne z Rozporządzeniem 852/2004, Codex Alimentarius oraz normą 22000:2018.
2. Podstawy auditowania systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności: terminologia, pojęcie auditu, powody przeprowadzania auditów, cechy auditów zgodnie z normą ISO 19011:2018.
3. Wymagania stawiane auditorom, rola auditora, kompetencje.
4. Przebieg auditu: planowanie auditu, spotkanie otwierające, przeprowadzanie auditu, poszukiwanie zgodności i dowodów, formułowanie niezgodności i spostrzeżeń.
5. Raportowanie wyników auditu.
6. Działania poauditowe jako forma doskonalenia zakładowego systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.
7. Certyfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.
Część praktyczna – warsztaty – praca zespołowa:
1.Przegląd przykładowej Księgi systemu HACCP.
2.Omówienie pełnej dokumentacji systemu HACCP dla wybranego produktu – grupy asortymentowej.
3.Przygotowanie dokumentów auditowych: program auditów, plan auditu, lista pytań kontrolnych, raport z auditu.
4.Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia, indywidualne konsultacje dla uczestników.

BLOK III. Podstawy racjonalnego żywienia człowieka.
1. Wymagania krajowych i unijnych przepisów prawnych odnoszące się do bezpieczeństwa żywności i żywienia dzieci w jednostkach systemu oświaty.

2. Informowanie o właściwościach żywności.
2.1. Podstawy prawne dotyczące obowiązkowego informowania konsumentów i zakładów żywienia zbiorowego o właściwościach środków spożywczych.
2.2. Jak interpretować dane na temat środków spożywczych przekazywane przez ich producentów? W jakim zakresie przepisy dotyczące znakowania środków spożywczych odnoszą się do zakładów żywienia zbiorowego dzieci, młodzieży i osób dorosłych?

3. Normy żywienia i składniki pokarmowe.
3.1. Geneza norm żywienia.
3.2. Potrzeby energetyczne organizmu.
3.3. Składniki odżywcze i ich znaczenie w żywieniu dzieci.
3.3.1. Białka.
3.3.2. Tłuszcze.
3.3.3. Węglowodany.
3.3.4. Błonnik pokarmowy.
3.3.5. Witaminy.
3.3.6. Składniki mineralne.
3.4. Roślinne metabolity wtórne.
3.5. Płyny.
3.6. Średnia ważona norma na energię i składniki odżywcze.

4. Leczenie dietetyczne chorób.
4.1. Choroby górnego odcinka przewodu pokarmowego.
4.2. Choroby jelit.
4.3. Choroby wątroby i dróg żółciowych.
4.4. Choroby trzustki.
4.5. Choroby nerek.
4.6. Choroby układu krążenia.
4.7. Choroby metaboliczne.
4.8. Choroby układu kostno-stawowego.
4.9. Nowotwory złośliwe.
4.10. Choroby oczu.
4.11. Choroby skóry.
4.12. Żywienie dojelitowe i pozajelitowe,
4.13. Choroby endokrynologiczne.
4.14. Choroby neurodegeneracyjne.

5. Alergie i nietolerancje pokarmowe.

BLOK IV. Zasady żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży, zgodne z aktualnymi, przepisami prawnymi, normami żywienia i zaleceniami żywieniowymi.
1. Omówienie aktualnych przepisów prawnych: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.07.2016 r. w sprawie żywienia w stołówkach szkolnych i przedszkolnych oraz Ustawa o opiece nad dzieckiem do lat 3.

2. Nowe normy żywienia dzieci i młodzieży z 2020 r.:
2.1. Zakres obowiązkowego stosowania norm żywienia w żywieniu dzieci i młodzieży.
2.2. Podział na grupy żywieniowe dzieci żłobkowych, przedszkolnych i szkolnych i normy żywienia dla tych grup.
2.3. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.
2.4. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.

3. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla młodszych i starszych grup żywieniowych.

4. Przygotowywanie receptur zgodnych z zapisami Rozporządzenia Ministra Zdrowia oraz spełniających kryteria norm żywienia dla dzieci i młodzieży, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych.

5. Zasady komponowania jadłospisów dla dzieci i młodzieży, w tym:
– zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu dziecka w placówce,
– zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,
– procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na żłobek, przedszkole, obiad szkolny i żywienie całodzienne,
– udział produktów wymaganych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w poszczególnych posiłkach (co musi się znaleźć w śniadaniu/II śniadaniu/obiedzie/podwieczorku/kolacji),
– zdefiniowanie terminów „porcja”, „dodatek”, „zawartość” w przypadku podawania ryb, mleka lub produktów mlecznych, warzyw i owoców,
– wykaz produktów spożywczych i ich składników dozwolonych i zakazanych do stosowania w żywieniu dzieci.

6. Zasady identyfikowania alergenów w produktach spożywczych i daniach kulinarnych, zakres informacji o alergenach konieczny do przeniesienia na jadłospis.

BLOK V. Zasady żywienia zbiorowego osób dorosłych (w tym chorych i starszych), zgodne z aktualnymi normami żywienia i zaleceniami żywieniowymi.

1. Omówienie stanu prawnego dot. żywienia zbiorowego osób dorosłych, w tym osób chorych i starszych.

2. Nowe normy żywienia osób dorosłych:
2.1. Podział osób dorosłych na grupy żywieniowe i normy żywienia dla tych grup.
2.2. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.
2.4. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur.

3. Ustalanie gramatur dań odpowiednich do norm żywienia danej grupy wiekowej i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych.

4. Przygotowywanie receptur spełniających kryteria norm żywienia osób dorosłych, z uwzględnieniem sezonowości produktów spożywczych.

5. Zasady komponowania jadłospisów dla osób dorosłych, w tym:
– zalecana liczba posiłków dostosowana do czasu pobytu w placówce,
– zachowanie odpowiedniego odstępu pomiędzy posiłkami,
– procent realizacji dziennych norm żywienia z podziałem na grupy wiekowe.

6. Zasady identyfikowania alergenów w produktach spożywczych i daniach kulinarnych, zakres informacji o alergenach konieczny do przeniesienia na jadłospis.